食在牡丹 – 纽约中城新餐馆红牡丹

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在纽约这个多元文化的中心,“正宗”已经成为饮食文化的记忆,相对而言, “特色”正在成为人们味觉中最核心的追求。以味道见长的中国菜,见证著饮食潮流这个巨大的变化。

曼哈顿中城的老字号“鹿鸣春”近日易主,命名“红牡丹”餐厅(Red Peony)重新开张。据店长AJ表示,原来为鹿鸣春掌厨拿手上海菜的师傅不但留了下来,他们还加上了广东以及四川菜系的美食。

一般说来,以香辣著称的川菜最容易吸引人们的注意。但是,如何将三种不同风格的菜系融合起来,让人们在香辣中感受淮扬菜的柔和和广东菜的细腻,成为这家餐厅最大的特色。

青花椒水煮魚

水煮鱼是人们日常生活中常吃的一道四川名菜。传统水煮鱼的做法,需要将鱼肉切片后进行腌制,再一片一片放入开水中汆熟。然后再调制底料烹制,最后泼上香辣的热油。水煮鱼的特色就在于那种香、麻、辣、油交织在一起的浓重口味,这与它的发源地—四川重庆地区的气候和水土有著天然的联系。不过,要让西方主流社会接受,却必须要做出重大的改良。

那么,红牡丹餐厅推出的水煮鱼有什么与众不同之处呢?首先,整鱼的呈现让人眼前一亮。大而深的圆盘中,盘中没有了深厚的油层,取而代之的是鲜红亮眼的酱汁覆盖著鱼身。传统的豆芽和白菜的衬底也不见了踪影,取而代之的是多种调味香料。

烹饪时,酱料和油料分别调配,使用的则都是红牡丹餐厅独创的配方。经过这样处理后的鱼片,会感觉香味一层一层涌入口中,有麻、有辣,还有被麻和辣包裹著的鱼香和酱料本身的香味。菜肴的香味层递传入,赋予了水煮鱼这道传统名菜崭新的内涵。

需要特别注意的是,通常人们吃水煮鱼的时候,一定会就著米饭。但如果要享受红牡丹餐厅水煮鱼独特的香味,最好就是单独品尝。因为混合任何一种主食,都会让那种层递传入的香味遭到破坏。

无锡排骨

在红牡丹餐厅,“无锡排骨”是午餐特色菜。用滑而不腻和甜而不腻来形容这道菜再恰当不过了。排骨包裹的酱汁,渗出一种独特的蜜香,如果配上餐厅提供的糙米饭,一顿简单但可口的午餐便可以满足任何一个上班族对于口感和营养的需求了。

随著中国新移民的不断增多,纽约中餐厅的制作工艺和口味也在过去的十年间发生了很大的变化。从延续中国菜的“正统”到让口感产生多元化的满足,再到兼顾健康,红牡丹餐厅及其在法拉盛新世界商城三楼的姊妹店——君豪大酒楼就是在这样的背景中探索著。

一方面,他们不断寻找著新移民的口味兴趣,而另一方面,对中国菜的改良也不断地出现本地化的趋势,照顾到本地居民的饮食需求,因此被越来越多纽约各族裔人所接受。

夫妻肺片

在品尝了这里的“夫妻肺片”后,犹太后裔Merriam Silverberg女士赞不绝口,“我虽然能够接受辣味,但却无法接受过辣的菜。而这道夫妻肺片,柔和的辣味恰到好处。”

红牡丹餐厅:24 West 56 Street, 212 380 8883,www.redpeonyrestaurant.com

蟹粉汤包,原来鹿鸣春拿手的小笼汤包仍然存在,风味依旧
虾饺, 红牡丹还有全天候的茶市,一周7天都可饮茶

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