淮扬菜精细雅致，滋味清淡；静心品味，愈见丰富深厚。
淮扬菜文化底蕴深厚
淮扬区域自古以来就是富庶的鱼米之乡，由于物产富足，就地取材就能发展多样化的烹调方式；一年四季，均有不同物产，食材之鲜活也使菜肴更具魅力。
淮扬菜也被称为文人菜，“唐宋八大家”的苏轼和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客，挥毫万字，更为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时，曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾，这些史实典故都丰厚了淮扬菜的文化底蕴，促使了淮扬菜品在外观与意境的追求，精细雅致，令人回味无穷。
淮扬菜讲究“和、精、清”
和、精、清三个字道尽淮扬菜，和是和谐，精是精细，清是清淡。淮扬菜善于物尽其用，各种河鲜野蔬都能做成人间美味，所凭借的就是烹饪技艺。淮扬菜擅长炖、焖、烧、煮，目的在突出食物的原味。同时，为了食材本质的味道，调味以清淡为主，著重五味调和的平衡。
在漫长的历史中，淮扬饮食文化深深影响当地人民百姓。一般普通百姓，即使不富有，也很重视饮食的平衡，乐于将生活贴近自然，依循四时过得津津有味，趣味盎然。
淮扬刀工身心真功夫
厨艺专家认为，刀工也是一种烹调。好的刀工不仅使食材菜肴更美观，也让食物更加适口美味。淮扬刀工举世闻名，最著名的淮扬刀工名菜莫过于文思豆腐，水嫩的豆腐被细切成丝；在许多推广淮扬菜的活动中，甚至可见到名厨示范蒙眼切豆腐，观者直呼大开眼界。
蒙眼如何能运刀？《庄子》庖丁解牛的寓言中，庖丁说自己经过多年修练，可以做到“以神遇而不以目视”，即“只用心神去接触而不必用眼睛去观察”。由此可知，刀工是手法技艺，更是心灵的锻炼。
文思豆腐│细如发丝
文思豆腐是淮扬菜刀工代表菜肴之一，常见展示制作过程的现场，观众屏息以待，看著厨师均匀的刀起刀落，不一会儿，只见砧板上一方豆腐被切成豆腐泥。
令观众叹为观止的是，豆腐泥下到汤水里竟成了豆腐丝，如数千根发丝般鲜活。如此神奇的菜肴，其即使尝遍珍馐美味的乾隆皇帝，也大为惊艳。
相传，乾隆皇帝南下扬州，到了西宁寺附近时，已近午饭时刻，随身侍从赶紧请寺方为皇帝准备餐食。等待中，乾隆听到几位香客对寺里供的一道豆腐菜，赞不绝口。引起乾隆好奇，遂问他们豆腐菜有何特别？其中一位答道：“大家都爱吃西宁寺这道豆腐菜，味道清香爽口、滑嫩鲜美，入口只觉口齿留香，还想再吃。”
乾隆一听，更加好奇，问了菜名。才知道，这道豆腐菜并不是特别著名的名菜，只知道是寺里的文思大师所烧煮的。到了午餐备妥，面对满桌菜肴，乾隆问：“哪一道是文思大师烧煮的豆腐菜？”住持恭敬回复：“今日贵客光临寒寺，特准备上等的斋菜，故无文思和尚的豆腐菜。”
乾隆坚持要尝，住持只好赶紧让文思和尚下厨，约一刻光景，清香的豆腐菜扑著乾隆的鼻尖而来。正当乾隆拿起筷子品尝时，却不见一块豆腐的踪影，只见那千万根的白丝线在碗里漂浮。正觉得纳闷之际，住持赶忙解释：“那白丝线就是豆腐切成的。”乾隆迫不及待地品味几口，龙颜大悦，赞道：“文思豆腐！文思豆腐！果非浪得虚名！刀工非凡，汤味鲜美，豆腐丝滑嫩，清香爽口。”文思豆腐从此被列入宫廷御膳中，也因为这段境遇，使得它在淮扬菜中地位显赫。
大煮干丝│香醇爽口
淮扬刀工之精细，令人惊叹，但并非单纯炫耀刀功，而是细切可帮助入味，加速调味渗入食材中，入口滋味立现。
淮扬名菜之一 ── 大煮干丝，就是一道借由精细刀功呈现食材快速入味的菜肴，相传此菜是从“九丝汤”演化而来的。
乾隆皇帝南巡时，扬州官员重金聘请名厨为皇帝所制的菜中，有一道“九丝汤”，是将9种食材（以豆腐干为主）切成火柴棍般的细丝，与鸡汤熬煮，豆腐干丝吸附各色美味后，变得香醇爽口；而鸡汤融合了多种食材精华，也更加浓郁好喝，乾隆皇帝品尝后果然称赞不已。
“九丝汤”后来慢慢演变成淮扬菜中的各种干丝料理，其中鼎鼎大名的“大煮干丝”是以豆腐干丝为主，辅料采用开阳、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、海参丝、燕窝丝、鱼翅丝、冬笋丝、豌豆苗丝。
除了讲究刀工之外，这道菜也讲究呈现当季风味，春季采用“竹蛏”，以海鲜增味，夏季采用“脆膳丝”，使菜肴清脆爽口，秋季采用“蟹黄”，使汤汁金黄鲜浓，冬季采用“野蔬”，翠绿增色，滑嫩添香。因此，大煮干丝不仅名贯全国，而且被国外贵宾封为“东亚名肴”。
值得一提的是，扬州早茶中的经典小菜 ── 烫干丝，公认最能吃出干丝的真正风味。文学家朱自清先生对烫干丝的做法有生动的描述：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧著在切豆腐干，一眨眼已端来了。”
