日本高野豆腐 冻出来的好食材

文｜米娜

历史悠久的高野豆腐，承传古代寺院僧侣保存食物的生活智慧，流传至今，融入现代饮食生活，特别适合细火慢炖，是可以彰显高汤与酱汁风味的独特食材。

日本高野山僧侣的智慧

高野山是日本著名佛教圣地，相传700年前的镰仓时代，在高野山修行的僧侣，为了在冬季保存豆腐，利用冬天的寒气风干豆腐，再进行脱水与烘烤，制成一种“,”干货，以地名命名为高野豆腐，干燥状态下可常温保存一年。

冻豆腐野菜餐桌上绿意

传统新制高野豆腐是在岁末冬季，日本文学家水上勉著作散文书《时光里的醍醐味》，其中三月时序，水上先生承传寺院精进料理，记录多种高野豆腐煮法，其中高野豆腐切丝凉拌野菜丝，相映成趣，冬季餐桌的绿意，令人印象深刻。

高野豆腐是惠方卷食材

日本人在“节分”传统节日，吃惠方卷祈求好运。惠方卷是做得较粗的寿司，使用七种配料象征七福神，一般没有硬性规定哪七种食材，高野豆腐因起源于关西，因传统饮食就地取材，常见于关西地区的惠方卷中，也是传统好兆头食材。

高野豆腐造型多变多用途

高野豆腐经过脱水制成，被归类为干货，在日本超市“高野豆腐”是被放在超市的干货架上，而不是生鲜食品区。高野豆腐适合用来煮汤、快炒及制作凉拌小菜，因此市售提供许多不同造型选择，可以省下许多手工切丝的作业时间。

冻豆腐多孔洞好口感

冷冻会破坏豆腐的结构，使其内部隙缝被撑大，形成多孔洞状，豆腐的口感变得弹性有嚼劲。然而，在家用冷冻库自制冻豆腐，并不会像高野豆腐那般弹性。因为传统的高野豆腐在寒冬中干燥后，还有加热和脱水的程序，因此口感较硬。

孔洞好吸附汤汁或酱汁

第一次烹调高野豆腐，最好依据包装袋的指示，充分软化豆腐，挤干水分再放入高汤或烹煮调味。煮透后的高野豆腐，内部孔洞吸饱汤汁与酱料，比一般豆腐更加入味，因此也必须依照口味调配酱料比例，才能享受高野豆腐的风味。

传统炖煮料理常用食材

冻豆腐也是中式火锅的常见食材，但高野豆腐有别一般冻豆腐的口感，相较煮汤，高野豆腐更适合用高汤炖煮，享受的重点是高汤渗入豆腐的细致风味。高野豆腐也是日本年菜御节料理的食材，一般和莲藕、芋头等食材一起做成炖菜。