经典日料：日本妈妈都会做的玉子烧

文｜米娜

鸡蛋（在日本叫做玉子），看似简单的食材，却有超过100种以上的料理变化，小小鸡蛋变化多，各国蛋料理大不同，各有特色，也都是大人、孩子都会喜欢的料理。玉子烧是代表性的日本食物，家庭料理与高级餐厅都有其发挥的舞台。

玉子烧源自南欧鸡蛋点心

玉子烧“玉子”二字，日文是鸡蛋。玉子烧的起源可追溯到16世纪，当时，南欧人到日本做生意，葡萄牙鸡蛋点心也在此时传入长崎。1643年出刊的日本最早料理书《料理物语》，介绍了以鸡蛋为原料的“玉子软绵绵”，就是在鸡蛋液中加入砂糖，然后倒入酱油和清汤里煮数十秒，鸡蛋被煮得鼓胀蓬松。

玉子烧甜咸皆有人支持

玉子烧在日本有地域性的咸甜差异，口感也不尽相同。有的吃起来湿润软嫩的，有的吃起来则口感扎实。整体而言，日本人偏好的甜咸比例是59比41，关东地区比关西地区更偏甜，而京都偏甜。甜玉子烧吃法就是马上品尝或是放入冰箱冰镇过后再食用，日本人推荐，甜玉子烧特别适合冰镇后品尝，单吃或配萝卜泥。

玉子烧是寿司店的基本功

玉子烧是传统握寿司的基本配料，讲究的店家还会推出不只一种吃法，常见有像马鞍一样在握寿司两侧垂下的薄玉子烧，和厚厚的玉子烧握寿司等等。值得一提的是，早年传统寿司店就以玉子烧作为甜点，作为当天用餐的句号。制作出充满蛋香、咸甜多汁的玉子烧也是寿司师傅必备的基本功夫。

经典便当菜色香味俱全

经典代表大部分的日本妈妈都擅长，而且每个家庭各有口味特色。为了让煎蛋吃起来松软，有的妈妈只加水，讲究的作法则是加高汤。而添加柴鱼高汤一起烹煮的玉子烧，口感湿润完全不甜；若在柴鱼高汤里又加入酱油、味醂和一点糖，则变成了咸甜咸甜的特别口感。每个家庭都有自己的习惯作法。

完美玉子烧的标准

若以造型工整漂亮当成玉子烧的完美标准，那么外表就要没有焦痕或起泡的痕迹，切开来内部也要层层分明，没有明显蛋白。同时，工整的美观也要借助工具── 竹卷，以竹卷包覆好之后，冷却定型。而一开始最重要的，蛋汁必须充分搅匀，过筛滤除杂质气泡至少两次，这样成品才能外表越光滑。

玉子烧加馅料提升口感

品尝玉子烧的美味，除了领略口感味道上的变化，比较不同的作法，也是品味玉子烧的方法。例如：在蛋汁中加料，或蛋层中夹入馅料，可创造不同的口感。高级的料理店，常见以鳗鱼、鱼子等高级食材为馅料，一般家庭便当菜则随性添加韭菜、青葱、红萝卜等配料，不但能变化口味，营养也更丰富。

玉子烧也是大厨的功夫菜

1.一加蛋液，中小火热锅，锅面刷上沙拉油，倒入蛋汁。

2.蛋汁底部凝结后，从一端，把蛋卷起来。

3.再加蛋液，在空出来的锅面抹油，再倒入蛋汁。

4.使用锋利的刀子切玉子烧，可避免挤压变形。