喝汤有雷区  留住营养有办法

一、人人都能喝浓汤

“汤越靓,营养越高”,其实并非如此。

营养师解析:猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后,能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为“含氮浸出物”。很显然,越美味的汤,含氮浸出物越多,包括“嘌呤”等就越多,而长期摄入过多“嘌呤”可导致高尿酸血症,后者是引起痛风病的罪魁祸首。并非人人都能喝这些美味的老火汤,像痛风病人、糖尿病患者,因为“嘌呤”等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外,因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关,这些都不利于糖尿病病情控制。

二、煲汤越久越好

一些地区有煲“老火汤”的习惯,认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。所以,“老火汤”往往一煲就几个小时。

营养师解析:经过长时间的煲煮,许多营养素遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。煲老火汤时间不宜过长,一般以两小时以内为宜。有些食物煲汤的时间甚至需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。

有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。

三、喝汤不吃渣

俗话说,“吃肉不如喝汤”,肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。

营养师解析:老火汤的鲜味,是因为经水煮后,肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里,如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。其实,经过时间烧煮的汤,其“渣”口感虽不是最好,但其中的肽类、氨基酸更利于被人体消化吸收。因此,除了只能吃流质的人以外,应提倡将汤与“渣”一起吃下去。

如何喝汤才健康

一、喝汤不要把汤渣丢掉

无论什么肉类,加温后蛋白质就会凝固,即使炖的再烂,汤再稠,汤中也只是一些小分子的有机物,这些物质是汤中鲜味的来源。另外,肉类中的脂肪炖久了就乳化,使的汤会呈乳白色,骨头、皮、肉里的胶原蛋白也可溶入汤里,让汤变黏,但这些都不完全是精化,那些肉渣,也就是瘦肉才是主要蛋白质之所在,久病体弱的老年人缺少的就是这种动物蛋白质。因此,正确的吃法应当是既要喝汤也要吃肉,如果牙齿不好的话,嚼不动就应该在炖汤之前把肉切碎剁碎这样比较好。

二、独味汤不可取

每种食物含的营养元素都是不同的,即使是鲜味很好的浓汤也会缺少多种维生素。因此,提倡用几种动物与植物食品一起混合熬汤,不仅可让汤的味道更鲜美,也会让汤的营养更全面。

三、不宜喝太烫的汤

喝太烫的汤有百害而无一利,喝温度摄氏50度以下的汤最适宜了,有的人喜欢喝滚烫的汤,其实人的口腔食管最高只能忍受摄氏60度左右的汤,超过这个温度就会给食管造成损伤,虽然烫伤后人体有修复的功能,但是反复如此的话会出现疾病,专家发现,喜欢喝烫汤致食道癌高发。

四、喝汤的速度不要太快

专家指出如果延长吃饭的时间,就能充分享受食物的味道,并提前产生已经吃饱的感觉,喝汤也是如此,放慢速度喝汤也会给食物消化的充足时间,感到饱了的时候,就是吃的正好的时候,而如果喝汤速度很快的话,等意识到喝饱了,可能吃下的食物已经超过所需要的量了。

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