话说寿司

寿司是日本料理的主心骨，日本传统饮食的精华。如往上可追溯到千年以前的奈良时代，那时日本人就开始将鱼、肉与米饭加上盐腌渍成食物，这就是寿司的雏形—腌寿司（なれずし）。

寿司的类别

江户派也被称为江户前寿司，在关东地区产生，江户前寿司中最代表的就是握寿司和卷寿司。江户派被称为急性子派，现捏现吃，重视手法和食材。手捏寿司发源自东京地区的街头摊档，而后从关东扩展到关西地区，进而布及全国，再传遍海外各大洲，成为寿司产品中的主力。

关西派寿司产生于关西的大阪地区。关西派被认为是悠闲派，把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜。一般是把米饭、料头压入模框里成形后，再切一口块供食用，也称为押寿司。关西派最出名的是大阪地区押制的箱寿司、 盒寿司。

回旋寿司。回转寿司店通常比传统寿司店的价钱来得大众化，师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是在运输带上挑选，另外在一般的回转寿司餐厅中，会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹、花生等传统寿司店不提供的中西日式甜点。

海外寿司。以1970年代美国加州为发源地，发展出了加州裏卷寿司为代表的海外寿司，现已风行全球。海外寿司也是以握寿司为主，但加入了欧美人的观念元素，他们中不少人难以接受包在醋饭外面黑黑的紫菜（海苔）外观，所以发明反过来包在饭里。所以、总体上海外寿司在常用食材和制作上和日本本土寿司有些差别。

寿司的种类

熟寿司（熟れ鮨）：以盐、米饭腌渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。

卷寿司：在小竹帘上面铺一层紫菜（海苔），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

太卷，是直径比较粗的卷寿司，通常有数种配料。

细卷，就是直径比较细的，通常只含一种配料，如黄瓜卷。

手卷，把寿司卷成圆锥体状，用筷子夹比较难，所以通常用手拿着吃。

里卷，反过来用米饭裹海苔外，海苔里再裹配料。最外面或洒一层芝麻、鱼卵、蟹卵等。

军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。多用于鲑鱼子、海胆、细散等难捏制的食材。

笹寿司（押し寿司）：又称做木条寿司或一夜寿司。是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司（握り寿司）：用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。在日本，若不加说明的话「寿司」一词多是指握寿司。

豆腐皮寿司（稲荷寿司）：用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）、卤香菇、笋子、胡萝卜等。

散寿司（ちらし寿司）：与之前所描述的寿司稍有不同。

江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。

五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗中的米饭里。

常见配料 ：海外与日本本土寿司的常用配料有一些不同，如在日本用很多鲔鱼而海外以用鲑鱼为主。

生鱼片：鲑鱼、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、鱵鱼、旗鱼、比目鱼、鲽鱼

各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、螃蟹、虾、虾蛄、鳗鱼、星鳗、鱼卵、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等

果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐、紫苏、瓠瓜、香菇

红肉：牛肉、马肉、火腿、鲸鱼