文 | 顧言
在古代，厨师的别称就叫做易牙。可见易牙实在太有名了，易牙现在成了厨师的通用名。
易牙，其实是一个人的名字，厨师易牙似乎变成了他的专属名字，我们只要讲到易牙，就会想到齐桓公。廚師易牙是春秋五霸齊桓公的倖臣，做的菜餚酸鹹甘淡，美味適口，深受齊桓公賞識。
易牙原本不叫易牙，他生長在雍邑，名巫，雍同饔，雍字在古代是煮飯的意思。所以他被厨师们称作祖师。雍是研究周易卜筮的故鄉，當然雍巫也不例外，在還沒入宮之前，雍巫調味很好，烹飪本事大，而被宮中的官吏推薦給齊桓公。他入宮當膳廚，當雍巫面見齊桓公時，齊桓公曾問道︰「我聽說雍邑人很多巫者，不知是不是这样？」易牙答道︰「正是，我先前也曾為巫。」
桓公封易牙為庖人之首。稱總舖頭，職掌火頭軍，入宮之後。易牙就把周易卜筮和廚藝醫療應用在一起，創造出五味和食療養生膳。
因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调和使用，做出酸咸合宜食品来，所以膳食无咸、淡之失，美味适口。
孟子曰：“至于味，天下期于易牙。”講到口味，全天下的人都期望嚐到易牙的手藝。是不是有这么好，看一看鲁菜就知道。
易牙与齐国彭城。现今的徐州的渊源。使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为鲁菜，中国的四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细。易牙对鲁菜无疑是有贡献的。
孔子曰：「淄澠之合，易牙嚐而知之」，淄澠，淄水和渑水的并称，說明將山東淄水，河南澠水兩條河的水混合起來，易牙也能將其分辨出來。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。由此可见，易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。
易牙把烹饪和医疗结合起来。有一次齐桓公的愛姬长卫姬生病了，口中乏味，茶飯不思，易牙以食疗醫療調和五味，精心製作美味菜餚，獻於長衛姬，长卫姬食后病愈。
易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识，所以當時齊桓公就封給他一塊地，取名易市，又冊封他為易牙，易是取其易經之變化莫測的意思，原意是易牙的廚藝結合了周易，醫療、五味融合一體，使烹調廚藝變化萬千之意。
